L’Osteria a Priori di Perugia

Per concedersi una vacanza non è necessario partire o allontanarsi chissà quanto dalla propria realtà; a volte basta dedicare tempo e concentrazione ai luoghi di tutti i giorni, vivendoli come novità da scoprire. Una città come Perugia offre svariati spunti per evadere e tinteggiare di mistero la normalità, ecco perché in occasione del primo sabato di primavera mi sono auto proclamata turista nella mia città e ho “affrontato” l’impatto con il centro storico da vera forestiera incuriosita, girando senza meta. Per un turista tutto è nuovo, tutto è sconosciuto e affascinante, ma soprattutto ogni dettaglio racconta il luogo che si sta visitando.

Quando andiamo in vacanza, in particolare quando visitiamo un paese straniero, siamo spesso incuriositi dalla cultura e dalle tradizioni enogastronomiche del luogo, e cerchiamo ristoranti caratteristici per assaporare sapori e odori locali. Da turista nella mia città non potevo non pretendere di pranzare in un locale che rispettasse la tradizione umbra e che esaltasse i prodotti e la terra, quindi, consigliata dalla mia parte autoctona, mi sono diretta in un posto che già ho avuto modo di provare ma sempre con ottica scontata di prevenuta conferma.

La mia parte visitatrice era invece affamata di curiosa ignoranza, e voglia di scoprire e capire, e nessun altro posto avrebbe potuto saziarmi come l’Osteria a Priori. Antica osteria affacciata sull’ omonima via, caratteristica per la sua ripidità e per i suoi scorci d’altri tempi; si presenta con un piccolo ingresso non troppo rivelatore, ma invitante appiglio alla pendenza della strada, una tappa non obbligata ma cercata, il classico posto accogliente dove un turista può continuare a visitare sentendosi a casa.

Appena entrati, si attraversa un piccolo corridoio con esposizione di prodotti tipici in vendita, sistemati su scaffali e cassette di vino accatastate, disposizione apparentemente casuale, dove i prodotti non devono attirare ma sono volutamente parte dell’arredamento, a disposizione di chi li cerca, come anteprima.

Arrivata nella sala principale mi soffermo di fronte al bancone che separa dalla cucina, regno indiscusso della cuoca Adonella, e sul quale spiccano campane di vetro con dolcetti evocativamente casarecci, nell’aspetto e nel profumo, soprammobili e dettagli di casa; ci accoglie uno dei proprietari Alessandro Casciola che ci fa accompagnare al piano di sopra da una ragazza dal sorriso pieno e spontaneo, lungo una scaletta sovrastata da una lavagna dichiarante i piatti del giorno. Di sopra trovo lo stesso ambiente della sala, ma più raccolto e “estraniante”, una specie di cantina dalla luce soffusa, lunga stretta e dai soffitti bassi, come l’architettura del centro storico impone; tavoli piccoli, ricavati da bancali e vetro e un solo grande tavolo quadrato, più da comitiva improvvisata, illuminato da un lampadario quasi in stile retro’ vittoriano, che non stona ma “spicca”. Mi siedo e come da rito prendo il menu, ma la lettura viene subito monopolizzata dalle due premesse base del locale di seguito riportate:

Prima Premessa
La maggior parte dei prodotti delle nostre proposte sono esclusivamente regionali e provengono da piccoli produttori artigiani che abbiamo selezionato e continueremo a selezionare per offrirvi migliore qualità.

Seconda premessa
La nostra cucina è piccola, molto piccola, quindi vi preghiamo di avere un po’ di pazienza.

Che altro aggiungere? Che altro si potrebbe cercare? Informalità, semplicità, sincerità, territorialità, genuinità; questo si che si presenta come un menu “ricco”!!! Cullata da queste premesse la lettura e la scelta dei piatti si prospetta rilassata e sicura, ogni portata viene descritta meticolosamente e in ogni composizione si ritrovano guest star umbre rivisitate dalla nostra Adonella che non prepara semplicemente,ma cucina per noi, a modo suo.

I commensali, turisti abituali e non, hanno la possibilità di scoprire e riscoprire i prodotti dei Presìdi Slow Food dell’Umbria; ecco quindi Fagiolina del Trasimeno, Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere, Fava cottora dell’Amerino, Sedano nero di Trevi e Roveja di Civita di Cascia, diventare inaspettati protagonisti dei menù del giorno.

Come confermato dai proprietari, l’ “Osteria a Priori” rappresenta proprio un gioco di parole per indicare ubicazione ed appunto priorità! La priorità è che in questi storici spazi proporremo solo Umbria da acquistare o assaporare”.  Essendo gli ingredienti di stagione, ed essendo alla base della filosofia del locale l’utilizzo di prodotti derivanti da produzioni biologiche e con minor distanza possibile tra produttore e consumatore (km 0), i piatti proposti non sono “stabili o fissi”, ma disponibili in base alla stagionalità del prodotto e degli ingredienti base.

• tra gli antipasti: Fagiolina del Trasimeno con panzanella e cipolla di Cannara; selezione di formaggi pecorini di parco del monte Cucco con confettura di fichi, in accompagnamento a paté di fegatini di pollo e vitello; stracciata al tartufo uncinato con bruschetta all’olio extra vergine;
• tra i primi: zuppa di lenticchie di Monteleone e vari tipi di pasta fatta in casa (tagliatelle agnolotti maltagliati e caramelle) con condimenti originali tra i quali ritroviamo come ingredienti cipolla di Cannara tartufo uncinato;
• tra i secondi ovviamente prevale la carne(come tradizione umbra impone) e in particolare ritroviamo rolle’ di agnello dei monti Sibillini coniglio, pollo bio con torta al testo e come alternativa vegetariana caciottina al coccio con tartufo uncinato.

E per finire, l’anticipazione visiva dell’ingresso viene ampiamente riconfermata dalla lista di dolci della casa, tra i quali vengono proposte golosità territoriali quali torta di ricotta con gocce di cioccolata Perugina, biscotti “Sangrotti” al Sagrantino passito ovviamente accompagnati da calice di passito.

Le varie portate, la maggior parte servite su taglieri in legno o cocci di ceramica bianca (a conferma della materialità del senso di tradizione), sono perfettamente accompagnati da vini presenti nelLa carta, circa 320, tra i quali si ritrovano nomi altisonanti (Duca della Corgna, Sportoletti, la Puccairella, Antonelli Lungarotti) e cantine più “di nicchia” dell’Umbria, oltre a eccellenti novità nel campo della produzione biodinamica.

Oltre ai vini, l’osteria presenta una ricca varietà di birre artigianali umbre, 40 per l’esattezza, tra le quali oltre alle classiche tipologie, troviamo una rarità, novità del 2014, birra allo zafferano. Queste birre locali, tutte non filtrate e non pastorizzate, sono prodotte da 12 micro birrifici artigianali regionali (tra i quali Birrra Lake Castiglion del lago, khamen di pila, birra dell’eremo Assisi, fabbrica della birra Torgiano, ecc.) hanno gradazione e composizioni tali da essere particolarmente adatte ad esaltare e accompagnare piatti della cucina umbra; la birra Fagiolina birra lake ad esempio, rifermentata in bottiglia dal gusto amaro, contiene orzo miele e Fagiolina del lago; la birra grifona Monteleone del birrificio artigiano Perugia è a base di malto d’orzo e farro di Monteleone di Spoleto (marchio dop ) rifermentata, e ancora la birra Nursia Extra del birrificio Monastero San Benedetto Norcia ha un retrogusto dolce con note di caffè e liquirizia e una gradazione di 10% che la rendono adatta a piatti saporiti e forti.

Anche queste birre, nelle loro bottiglie personalizzate “da esposizione”, sono in vendita, come tanti altri ingredienti protagonisti del menu, (confetture, lenticchie, ecc.), perché la tradizione e la genuinità umbra non devono rimanere nella eccezionalità, non devono esser un ricordo per un turista o una particolarità per chi mangia nel locale, ma devono poter costituire un “sapere” da portare sempre con sé… non solo nel ricordo dei sapori e degli odori o nell’atmosfera da “biblioteca enogastronomica” che l’osteria offre, devono poter essere immagazzinati e rivisitati nella propria quotidianità. Questo è quello che si respira, questo è quello che Adonella e Alessandro e tutto lo staff hanno trasmesso a me, l’eccellenza della tradizione, la cura e la ricerca della qualità per esaltare i prodotti che la nostra regione offre, giostrandosi con creatività e esperienza.

Oltre alle pietanze e tutto il contorno, viene offerta anche la possibilità di assaporare scorci e aneddoti di una cultura che spiega e esalta l’origine della qualià, e che non deve essere solo letta ma assimilata e soprattutto conservata, e solo ristoratori che hanno passione e dedizione riescono in questa missione, diventando veri e propri insegnanti, perchè la cultura di un luogo va conosciuta e assaporata …a priori!